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シュタインメッツのパンを食べる教室レポ① ~ディナー編 漬け込み肉さえあれば~

パンを食べる教室レポ 夕食編です。
そろそろ皆さん飽きてくると思うのでサクッと!


RIMG2299.jpg



ディナーのメニュー

o 塩ハーブ豚のグリル 焼きりんご添え
o うどのオニオングラタンスープ
o 菜の花とルッコラのサラダ ニンジンビネグレット


合わせたパン:シュタインメッツブロート、シュタインメッツレーズン


今の日本だと、一日の中でゆっくりと食事を楽しめるのは
だいたいこの夕食の時間だと思います。
昔のヨーロッパでは、ランチの時間に
2時間くらいかけてゆっくりと食事を楽しんだみたいですが。

なので、夜は豪華にじっくりと
おいしい料理を楽しめるメニューを。


塩ハーブ豚のグリルは
豚の三枚肉の塊に塩麹を刷り込み、ハーブレーズン白ワインと一緒に
3~4日漬け込んだものです。
塩麹と、レーズンの酵素の働きで肉が柔らかく、甘くなります(豚肉の自然な甘みです)。
それをフライパンで酸味の効いたシナノゴールドと一緒にソテーして提供。


写真

自分で言うのもなんですが、とっっっってもおいしかったです。



「漬け込む」料理はとても便利なもので、肉・魚・野菜を日持ちさせてくれます。
この塩麹豚はこのまま1週間くらい漬け込んでも、熟成が進んでおいしくなりますし
同じようにスペアリブや鶏肉、ラムを漬けてもおいしいと思います。
塩麹に漬けることで、麹菌が肉を柔らかくし、旨みを引き出してくれるのです。
同じように、味噌で漬けても柔らかく、おいしくなります。
日本の発酵食品てすごいですね。
肉の水分をまめに拭きとってあげると、なお日持ちがするので、ぜひまめに。

(なお、塩で豚肉を漬け込めばパンチェッタ、油でイワシを漬け込めばオイルサーディンと
 「漬け込む」ものは多種多様です。
 今のように、いつでもなんでも手に入るような時代になる前は
 いかに食べ物を保存していくかが生きていく鍵だったため
 「保存食のレシピ」は、世界各国に残っています。 
 酢漬け、砂糖漬け、酒漬けと、一年中収穫物・収獲物を楽しめるようにと
 様々なお母さんの知恵があるのですよね。ぜひ胸を借りたい。)


余談はおいておいて
要は「漬け込み肉」がひとつ冷蔵庫に眠っているだけで
忙しいときでも、手間をかけずにおいしい料理を楽しむことができます、ということです。
冷蔵庫で寝かせてる間が味作りになっているため
調理に手間をかけなくても、立派なごちそうができあがります。


今回は一緒に飴色に炒めた玉ねぎと山うどを煮込んだオニオンスープに
グリュイエールを乗せて焼いたバゲットを浮かべて
菜の花とルッコラのサラダを添えて、夜のメニューとしてお出ししました。
合わせるパンは、豚肉のジューシーさに負けないジューシーなパン
シュタインメッツブロートと
豚肉の油の甘みとマッチするシュタインメッツレーズンをご用意。
シュタインメッツブロートは、それだけでも十分力強い味わいなので
シンプルで豪快な料理にはよく合いました。
レーズンのパンも、豚肉の塩味とよく合うので
夜の食卓に出てきても、違和感がなかったと思います。

「きちんと料理に合ったパンが出てくると、料理やお酒がどんどん進むのよね」と
来てくださったお客様が仰ってました。
本当にその通りだと思います。

おいしい料理を楽しむために、きちんとしたパンをご用意するのがパン屋の務めだと思うので
ぜひいろいろご相談して頂きたいと思います。


長くなりましたが、次のレポで最後!
最後は、パンを使ったおやつです。



ささき


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